乳鐵蛋白的保健功能及在食品行業的前景

隨著人們對營養健康的重視，功能性食品的需求在全球出現激增的趨勢。功能性食品的全球市場規模大約在400億美元，與乳品相關的功能性食品的全球市場規模大約53億美元。

越來越多的生產商開始關注和尋找具有營養和功能的新型配料。乳鐵蛋白由于其廣泛而獨特的生物學功能、理化特性和天然來源，在全球作為功能性配料日益受到關注。作為一種新型的牛乳來源的天然配料，目前國內對乳鐵蛋白還缺少足夠的認識。本文闡述了乳鐵蛋白的基本功能，并簡單介紹了其在保健食品和功能食品中的應用。

什么是乳鐵蛋白

乳鐵蛋白是一類廣泛存在于體液中的天然蛋白，是一類鐵離子結合糖蛋白，1960年首先由Groves從牛乳中分離獲得，與血漿中可以傳遞鐵離子的轉鐵蛋白有很密切地聯系。

乳鐵蛋白分子的主體是一個相對分子質量約為80000的單肽鏈，并連接1-2個配糖體。圖一顯示了牛奶乳鐵蛋白分子的復雜性。不同來源的乳鐵蛋白在氨基酸序列上存在一定差異。牛乳和人乳中的乳鐵蛋白的氨基酸組成比較接近（約有70%的氨基酸序列一致），與鐵的結合能力相差不大（分別為93%和95%）。

保健方面的研究

盡管對乳鐵蛋白有很多功能方面的報道和假設，但目前對其準確的生理功能還未知。這些功能既涉及到與其結合鐵離子的能力也涉及到其他與鐵無關的功能。具有商業用途的乳鐵蛋白都是從牛奶中提取而來。